黄油的问题：
“热锅之后就放黄油吗？”
“为什么用黄油煎完牛排又苦又黑？”
“为什么你们店不送黄油？”
“为什么用黄油煎完表面没有起焦香的脆层”
……
其实之前也多少都提到过黄油的使用和应该避免的问题了，但可能是因为没有系统性地介绍，都是顺带一提，可能很多人都忽略过去了。
那今天就比较系统地介绍下黄油在肉类料理烹饪上的用途（没错，这篇不谈烘焙），以及以牛排为例，讲讲如何正确地使用黄油。
在了解黄油的用途之前，我们要先了解下黄油的特点。
众所周知，黄油就是牛奶里的脂肪，一般是将牛奶分离为脂肪和脱脂乳，或者分离为奶油和脱脂乳，再将奶油进一步分离得到黄油（这里还需要水洗、揉搓、装模等步骤），一般5000ml左右的牛奶，才能做出一块250g合格的黄油，如果是工艺严苛、纯度高、要求高的产品，甚至会达到10000ml以上才能做出一块250g黄油。
也正是因为黄油是从牛奶中提取，所以牛奶的品质、草场的水草、季节、是否使用激素、抗生素等，都会对最终黄油的品质有着显著的影响。
那既然黄油是从牛奶中来，就免不了有牛奶中自带的蛋白质和糖份，主要是酪蛋白、乳清蛋白和乳糖，这是黄油的优点，也是黄油的缺点。
为什么这么说呢？
因为有蛋白质和糖的存在，所以黄油在烹饪的过程中，受热可以发生美拉德反应（羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应），因此可以产生类似肉类般、榛子味的焦香风味，并产生类似榛子颜色的色泽，而这个阶段的黄油也被称为“榛子黄油”，具有其他精炼的植物油、色拉油难以比拟的香味，广泛被应用于肉类和蔬菜类的烹饪，这是黄油的优点。
